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正文:第30节 说吃喝,侃乡味

  30、说吃喝,侃乡味
  (8)外丑味美的猪血丸子
  供职于湘潭日报的美女编辑曾明辉曾经写了一篇《邵东的年味儿︳故乡记事》,其中有一节“做猪血丸子”,我摘录如下:
  “倒入盆中的猪血,被端去祭祖。之后,除去被乡邻要去做猪血汤,剩下的用来做邵阳的一大特产——猪血丸子。猪血凝固后,当地人将之和自制的水豆腐以及剁碎的肉和在一起,放入盐、剁大椒,全部弄碎,然后抓成一团一团,紧成球……
  成团的猪血丸子呈淡红色,被放置在簸箕上两天后,便和猪肉、鱼肉一起熏制。待熏制完毕,猪血丸子便做成了。
  成型的猪血丸子,呈黑黝色,小蜂窝煤大小,它可以切成片生吃,也可炒可蒸,香甜甜的,很入味。因猪血丸子是邵阳地区的土特产,它也由此被人称子为‘妈妈的味道’。”
  猪血丸子虽黑不溜秋的不好看,但家乡猪血丸子外表不美味道却很美。
  猪血丸子又叫猪血粑,是邵阳地区汉族的传统干菜,属于湘菜系列,可作冷盘,也可热食。据说,早在清康熙年间邵阳就有人制作猪血丸子了,民间历代相传,至今已有三百多年的历史。在每年的十一、十二月份,几乎家家户户都做猪血丸子,是冬至腊月制作的一种过年食品。
  猪血丸子的主要原料是豆腐,先用纱布将豆腐中的水分滤干,然后将豆腐捏碎,再将新鲜猪肉(肥肉为主)切成丁,拌以适量新鲜猪血,再佐以调料:盐、辣椒粉、五香粉以及少许麻油、香油、味精、芝麻等,搅拌匀,然后捏做成馒头大小的椭圆形状的丸子。在太阳下晒几天,就油光闪闪的了,再挂在柴火灶上让烟火熏干,烟熏的时间越长,腊香味越浓。也有用火炉焚烧锯木屑、谷糠、橘子皮、谷壳、花生壳、葵花籽壳或木炭熏烤,此种熏法特别讲究火候,不能过急过猛,否则口味就打折扣了,猪血丸子熏干后即可食用。制作猪血丸子从材料的准备到制作到烘烤,至少需要二十来天。烘烤时间短了不行,火大烘烤得急了也不可,只有不急不火慢慢烘烤才能得到腊香扑鼻、风味独特的猪血丸子。
  猪血丸子相貌虽不美丽,但香、味俱佳,腊辣可口,倍增食欲,且易于保藏,同时还携带方便,煮熟切成片即可食用,是宴客时一道开胃的冷盘。
  品尝猪血丸子的味道,当属隆回为最好,也有说猪血丸子是邵阳武冈特产。这都是和当地独特的制作方法是分不开的,地处山区,居民都以烧柴为烘烤的主要燃料,经过柴火熏制出来的腊香乃独一无二。由于猪血丸子美味的口感,被列入“宝庆特产”名榜。我在广东很多大超市就见到了武冈的猪血丸子,品名叫柴火丸子,可见家乡的猪血丸子已经行销全国。
  (9)家乡的“胖头”,
  邵东的“胖头”又叫扣肉、酥肉,但家乡的胖头独具特色。“扣肉”、“酥肉”,实际上是邵东制作胖头的两道工序。
  制作胖头时,先把肉皮(要带一点点肥肉)切成正方形,煮熟(熟到能插进筷子即可),再在上面涂抹蜂蜜,放入油锅煎炸。油炸,即为“酥”。当肉皮酥成棕黄色时,捞出放入冷开水中。由于热胀冷缩的原因,这时肉皮上已经起皱纹了,胖头皮即制作完成。
  把胖头皮放入大碗中,在上面搁入制作好的瘦肉,压紧,再上蒸笼,再大火蒸制,要掌握火候和时间。开笼后,把蒸好的胖头扣入另一空碗内,再翻过来,于是胖头皮在上,瘦肉在下面了,故又谓之“扣肉”。
  凸圆凸圆的胖头一上桌,热气腾腾,香气扑鼻!胖头皮黄黄的闪光、亮亮的晃眼,皱皱的起着水波纹……望之,令人两眼放光心花怒放;闻之,更是涎水直流跃跃欲试!
  执筷一夹,胖头皮熟透,表面金黄酥脆,里面雪白细腻,香气直往鼻孔里钻!胖头皮入口即化,不油不腻,甜嘴润心,吃了还想吃。胖头皮底下的瘦肉,又别具风味。一道菜,多种味道!一口胖头皮一口瘦肉抿一小口酒,令享受者顿觉天下美食唯我有!那个美呀,真美死了。
  胖头,方形肉皮、精选瘦肉烹制而成,蕴含天圆地方;胖头,金黄亮丽、殷实饱满,寓意富贵堂皇;胖头,一道佳肴,多种味道,尽显邵东名菜的富丽特色,百吃不厌,千载流传。现在,这道邵东名菜——胖头,已经全国各地推广,因为我在广东的一些餐馆也能吃到,但味道还是家乡的好。
  家乡办酒席上菜的先后顺序是有讲究的。胖头上桌之前,是上黄炸肉这一道菜。黄炸肉,也是家乡的一个很具特色的美食,既可小吃,也作菜肴。
  制作黄炸肉的原料是面粉、糯米粉,搁入白糖、鸡蛋、肥肉丁,有些还放捣碎的饼干,调以水,不能太稠也不能太稀。然后作成小团放入油锅煎炸,成金黄色后捞出。
  油炸好黄炸肉焦黄喷香,食之,甜甜的、油油的,但不腻;表皮脆,中间带酥,里面软糯柔韧香甜可口。黄炸肉真好吃!每过春节,差不多家家要炸黄炸肉。作大酒席,黄炸肉是少不了的。
  办酒席时,还要把炸好的黄炸肉装碗上蒸笼蒸制,蒸好后的黄炸肉软、甜、香、糯,又别有一番风味,是一道人人喜爱的佳肴,尤其是小孩。
  (10)闻名遐迩的太平池鱼
  一百多年前的清咸丰年间,太平地区(今邵东县团山、流光岭、佘田桥和水东江等地)盛行池塘养鱼。勤劳的太平人经过长期的经验积累,总结了一套池塘养鱼的方法,并放养出一种膘肥肚大、头小尾短、体形独特、味道鲜美的鱼,俗称“太平鱼”。太平鱼闻名天下,销路很广,上至湘西、贵州,下至娄底、湘潭、长沙、武汉。
  还有一个与太平鱼有关的何霞堂的故事。荷霞堂位于团山镇太平山下石山岭旁,荷霞堂是明崇祯(1640——1644)进士、王船山得意弟子曾荷霞始建于1640年。荷霞公耕读起家,人丁兴旺,子聪孙贤,良田万亩,富甲一方。荷霞公在兴建荷霞堂初,择石山岭旁的“太平神泉”处挖了一口面阔数亩的荷霞塘,并安排专人放养池鱼,年产数千斤。荷霞堂竣工之时,曾家设宴款待亲朋好友及乡邻佃农,让来宾享受了产自于常年有太平神泉注入的荷霞塘内之鲜鱼,众皆赞不绝口。从此,十里八乡无不知出自太平泉水的鱼鲜美异常!美名为“太平鱼”。
  “太平鱼”膘肥体壮,头小尾短,不仅味美,还有暖胃和中、平降肝阳、益肠明目之功效。与豆腐同煮食之,有补中调胃、利水消肿、补钙壮骨之功效。曾上朝为贡而传颂四方。
  邵东太平人不但会养鱼,也会品尝鱼、烹饪鱼。若说吃鱼,顺口溜一长串:鲢鱼肚皮草鱼腰,鳙鱼脑壳鲤鱼嘴,火焙的鱼崽崽吃不腻。
  太平人常在仲秋“解鱼”(用网罾捕鱼),年底干塘抓鱼。
  每年**月,是太平养鱼人收获的季节,一网撒出,就可拉上一网沉甸甸的活蹦乱跳的鱼,草鱼体大膘壮,鳙鱼呆头呆脑,鲤鱼色彩斑斓,鲢鱼腰肥肚阔……赢得围观者一片赞叹声,也被吊起了胃口。
  太平鱼池塘放养,无污染,肉质细嫩鲜活,煎煮炖蒸,开汤下火锅,都能使你吃得不觉腥、不觉腻、不觉饱,直到肉尽汤干才罢休。
  把太平鱼熏制,又别具风味。太平火焙鱼(尤其是小鱼崽)精工细作,把罾网捞上来的小鱼仔或干池塘捉上来的小鱼崽,用清水洗净,去内脏,沾上盐,用油煎至两面黄,冷却后用细谷糠熏焙,熏干后颜色亮丽,香气扑鼻,令人垂涎。烹调时,一层腊肉一层火焙鱼,撒上辣椒粉和佐料,上锅蒸制,或加青大椒锅炒,无论怎样烹制,下酒送饭,令人食欲大增(MZD曾对湖南的火焙鱼是赞不绝口的)。
  贫困的日子结束以后,南来北往的人们觉得太平鱼的味道也变了,不知道是一年四季人们都可以吃到鱼了,还是人们少给太平鱼喂鲜草、多投食米糠麦麸醪糟让太平鱼生活水平大提高,致使它速生速长、肉质疏松水淡了?以前味道鲜美的太平鱼只留在人们的记忆里,大家对它的美好口感也逐惭消褪了。
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